Werkwijze:

Macadamia puree:

Draai de knolselderij en de Macadamia noten fijn in de thermomix. Doe dit mengsel in een spuitzak.
Maak de duif schoon, verwijder de pootjes en de vleugels.
Gaar de duif vacuüm voor op 58°C gedurende 50 minuten.
Bestrooi de pootjes met zout en peper, confijt de pootjes in de Cornicabra olijfolie met een laurierblaadje op 90°C gedurende 90 minuten.
Begiet het borstje met Cornicabra olijfolie, bestrooi met zout en peper, bak de duivenborst aan alle kanten gelijkmatig aan. Arroseer de duivenborst regelmatig met de olijfolie uit de pan, brand met een gasbrandertje alle haartjes weg, voeg knoflook en tijm toe, in de oven op 170°C tot de juiste gaarheid is bereikt.
Kook daarna de rode biet, steek m.b.v. een stekertje vier mooie rondjes uit de rode bietjes, snijd deze vervolgens in dikke plakjes, snijd mooie dunne plakken uit de overige rode biet, marineer de bewerkte rode biet in het bietensap met Ocal olijfolie, Pedro Ximenez Sherry azijn en beetje suiker, kook de gele bietjes beetgaar, steek rondjes uit en snijd deze rondjes in plakjes.
Maak een bouillon van de afsnijdsels van de duif, de vleugels, de klein gehakte karkassen, knolselderij, wortel, selderij, tijm, laurier en de gesneden knoflook. Voeg als laatste de 5 spices kruidenmix toe. Druppel wat Smoked Arbequina in de saus en laat deze verder inkoken.
Haal de pootjes uit de pan, bestrooi met peper en zout, brand de haartjes af met de gasbrander.
Maak een juice van water, sherryazijn, suiker, laurier, peper en zout, laat deze inkoken, en vervolgens afkoelen, glaceer hierin de plakjes knolselderij.
Fileer de borstjes uit het karkas. (Bewaar de karkassen in de vriezer voor een latere bouillon).

Afwerking:

Dresseer de volgende items zodanig, dat een cirkel op het bord ontstaat.
Plaats drie ronde plakken knolselderij uit de zoet-zuur marinade.
Spuit de crème van knolselderij mooi verdeeld in drie toefjes over de cirkel.
Drie plakjes gekookte gele biet, plaats de zaailing van de gele biet hier bovenop.
Dresseer drie plakjes geglaceerde rode biet met een rode bietentop hierop.
Leg twee grotere gemarineerde plakjes biet in het midden van de cirkel.
Dresseer twee takjes Bonte Wikke over het gerecht, of gebruik de Scarlet Cress.
Leg de borstfilet op de plakjes rode biet in het midden, plaats het pootje hier tegenaan.
Bedruip de filet royaal met de saus.
Verdeel stukjes Macadamia noot op de toefjes knolselderijcrème.