Drie keer kabeljauw
Ingrediënten 4 personen
Kroketje van bacalao:
200 gr bacalao
500 ml melk
100 gr boter
120 gr bloem
600 gr kipfond
Laat de melk met de bacalao een nacht in de koelkast staan. Pluk de bacalao in fijne stukjes en leg ze op een zeef. Maak een salpicon van de bloem, boter en fond en spatel daar de geplukte bacalao door heen. Doe het in een spuitzak en spuit hier lange banen van, laat dit opstijven in de vriezer en snijd hier “kroketjes” van. Paneer deze vervolgens eerst door de bloem, dan door eiwit en haal het als laatste door paneermeel (panko) om het daarna weer aan te vriezen. Daarna frituren op 180 graden.
Kibbeling van de wang:
100 gr tempura meel
4 gr paprikapoeder
2 gr kerriepoeder
5 gr poeder van gebakken uien
water
4 st kabeljauw wangen
bloem
Picudo olijfolie van Valderrama
Maak een dun beslag van de tempura etc. en bloem de wangen voor je ze door het beslag haalt. Frituur ze mooi bruin.
Kabeljauwrug:
4 st kabeljauwrug van 100 gr per stuk
Picudo olijfolie (Valderrama)
zeezout
venkel
relish van augurk, tomaat, paprika en kappertjes
Limoen cress (Koppert Cress)
4 st kleine tomaatjes, die in de Picudo met wat knoflook gekonfijt zijn
Werkwijze:
Snijd de venkel zoals een uitje en stoof deze zachtjes in de Picudo olijfolie van Valderrama.
Snijd wat groen van de bovenzijde van de venkel klein en houd dit apart.
Bak de kabeljauw in Picudo mooi krokant op de huid.
Dresseer de kabeljauw op een rechthoekig bord met onder de filet wat gestoofde venkel met iets Pernod afgeblust.
Afwerking:
Bij de kibbeling een kleine hoeveelheid relish en presenteer het kroketje schuin tegen de gekonfijte cherry tomaatjes. Sprenkel op het laatste moment een paar druppels Picudo olijfolie als een naturel sausje over de kabeljauw en garneer het af met de Limoen cress.