Gerhard Muller van De Wanne*

Boerderij kuiken, ganzenlever, tuintje van zomer cantharellen, paksoi en een bitterbal op een rouleau van zuurkool

Ingrediënten 4 personen

Pekelwater (voor de kuikenbout):

½ ltr water
30 g zeezout
20 g coloroso zout
3 dl ganzenvet

Spekkoek:

100 g pata negraham
100 g collonata

Kuikens:

2 stuks boerderijkuiken
100 g ganzenlever
zout/ peper

Rouleau van zuurkool:

½ ltr ganzenvet
100 g zuurkool
½ blad laurierblad
2 stuks jeneverbes
5 stuks peperkorrel

Aardappel mousseline:

100 g kruimige aardappelen
2 dl Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: zacht en neutraal, krachtige smaakversterker)
40 g geraspte zwarte truffel
zout

Don Millan Valderrama Vinaigrette:

1 dl Vinegar van Don Millan Valderrama
1 dl Grand Cru olijfolie van Valderrama (smaak: speciale ‘blend’ van de eerste oogst)
zout/peper

Zomergroenten:

100 g kleine zomer cantharellen
8 stuks baby paksoi
Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: zacht en neutraal, krachtige smaakversterker)

Kuikenjus met mosterdzaad:

jus van het kuikenkarkas
200 g mosterdzaad
355 ml water
355 ml rijstazijn
100 g suiker
12 g zout

Aardappelsouffle:

2 stuks violette aardappelen
20 gram aardappelzetmeel
1 eiwit
Chilli Cress van Koppert Cress (smaak: scherpe mosterd)

Salpicon:

50 g bloem
50 g boter
1 stuks sjalotje
1 teentje knoflook
1½ dl kippenfond
1 blaadjes gelatine

Bitterballen van kuikenboutjes:

100 g salpicon
100 g geplukt gegaard kuikenboutvlees
50 g blokjes ganzenlever
50 g gekonfijte zuurkool
zout en peper
2 eiwitten
2 eetlepels bloem
100 g broodkruim

Werkwijze:

Pekelwater (voor de kuikenbout)

Bouten ½ uur pekelen om vervolgens deze op 80 graden in ganzenvet te garen.

Spekkoek:

Maak een spekkoek van lagen pata negraham en collonata.
Zet onder druk weg in de vriezer zodat je overdwars strakke dunne plakken kunt snijden.

Kuikens:

Snijd de boutjes van het kuiken en leg deze in het pekelwater.
Snijd de borstfilets van het kuiken en leg de vier filets iets overlappend tegen elkaar aan op het folie.
Maak de filets plat onder slagersfolie met behulp van een pannetje en bestrooien met zout en peper.
Halveer de ganzenlever en leg deze op de middenlijn.
Rol de filets strak in met behulp van het folie.
Gaar de rouleau in de rOEmer op 50°C gedurende 50 minuten.
Omwikkel deze met de gemaakte spekkoek van pata negraham en collonata.
Plaats de rouleau in de oven op 52°C.

Rouleau van zuurkool:

Zuurkool garen op 80°C in ganzenvet en specerijen, om vervolgens deze in te rollen in afgekookte witte kool bladeren.

Don Millan Valderrama Vinaigrette:

Meng de Vinegar van Don Millan met de Grand Cru olijfolie.
Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.

Aardappelsouffle:

Schil de aardappel en snijd deze in zeer dunne plakjes.
Steek er rechthoekjes uit en smeer de ene plak in met zetmeel en een andere plak met eiwit.
Plak deze zijden op elkaar en frituur deze op 180°C tot knapperige kussentjes.

Salpicon:

Snipper het sjalotje en de knoflook en smoor deze in de boter.
Voeg de bloem toe en laat de massa op een laag vuur gaar worden.
Laat de roux afkoelen.
Voeg de kippenbouillon in 3 delen toe laat steeds na elk deel even koken.
Laat de massa even doorkoken en breng het op smaak.
Roer de geweekte gelatine door de massa.

Bitterballen van kuikenboutjes:

Pluk de in ganzenvet gegaarde kuikenbouten en vermeng deze met de salpicon.
Voeg ganzenlever en gekonfijte zuurkool toe.
Laten afkoelen en opstijven in de koeling gedurende 90 minuten.
Draai mooie bolletjes tussen de handpalmen.
Paneren met ei en bloem en nogmaals met ei en broodkruim.
Steek het botje van de kuikenbout in de bitterbal en frituur het geheel op 180°C.

Knappertje van parelgort:

Kook de 100 g parelgort gaar en laat deze drogen.
Frituur de parelgort op 200°C.

Jus met mosterdzaad:

Bereid een jus met het karkas van de kuiken.
Marineer de mosterdzaden in de rijstazijn, water en het suiker en zout.
Breng dit aan de kook gedurende 45 minuten.
Voeg deze vlak voor het opdienen toe aan de jus.

Afwerking:

Maak een mooie excentrische veeg aardappelmousseline op het bord.
Bestrooi de aardappelmousseline rijkelijk met de rasp van de zwarte truffel.
Leg de Parelgort in het verlengde van de geraspte truffel op de aardappelmousseline.
Snijd de kuikenrouleau in delen van circa 4 cm en leg twee delen in het midden van het bord.
Haal de paksoi door de vinaigrette en zet deze in het tuintje van de truffelaardappel als twee boompjes.
Plant het tuintje vol met de zomer cantharellen.
Leg tussen de zomer cantharellen, de aardappelkussentjes.
Plaats een deel van de zuurkoolrouleau, circa 4 cm, in het verlengde van de twee delen kuikenrouleau.
Spuit een toefje aardappelmousseline op de zuurkoolrouleau en zet hierin een bitterbal vast.
Versier het gerecht met de Chilli Cress voor een pittige smaak.
Serveer de mosterdzaadjus separe.