Eric Swaghoven van restaurant Valuas* | Venlo

Watermeloen, basilicum/yoghurt ijs, gelei van Riesling Auslese, pijnboompitjes en Basil Cress

Ingrediënten 4 personen

1 stuks watermeloen

IJs:

100 g volle yoghurt
200 g melk
200 g koksroom
30 g basilicum blaadjes
5 g glucose
40 g prosorbet
zout

Gelei:

225 g Riesling Auslese
4 voor geweekte blaadjes gelatine
Ocal olijfolie van Valderrama (zeer zacht, ‘boost’ de smaak van de overige ingrediënten naar grote hoogten)

Room:

1 dl room, lobbig geslagen
snufje Fleur de Sel
50 g pijnboompitten
Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, mango en banaan, vers gemaaid gras)
Basil Cress van Koppert Cress (smaak: basilicum)

Werkwijze:

Snijd de meloen in 4 stukken van 7 x 3 x 3 cm.
Haal de rest van de meloen door de sapcentrifuge.

IJs:

Mix alle ingrediënten, zeven en draai het ijs in een ijsmachine.

Gelei:

Verwarm 50 g Riesling Auslese.
Vermeng de geweekte gelatine met de warme Riesling Auslese
en voeg daarna het restant van de Riesling Auslese toe.
Laat het mengsel in de koeling opstijven en meng hierna met de Ocal olijfolie.

Room:

Sla de room licht op met de Fleur de Sel.
Hak de pijnboompitten fijn.
Watermeloen aan twee zijden heel kort grillen.
Leng de verse jus van de watermeloen aan met een scheutje wit druivensap.

Afwerking:

Leg de pijnboompitjes op het bord.
Plaats de gegrilde watermeloen naast de pijnboompitjes.
Schep wat gelei van de Riesling Auslese om de pijnboompitjes. Besprenkel de meloen met twee eetlepels verse jus en flink wat Arbequina olijfolie.
Dresseer het gerecht met Basil Cress.
Draai een mooie quenelle van het basilicum ijs en leg deze op de pijnboompitten.