Vanilla, apple en kardemom
Ingrediënten 4 personen
2 vanille stokjes
5 kardemom nootjes
500 gr. volle melk
5 gr. carrageen
100 gr. eidooier
2 laurier blaadjes
350 gr. suiker
1 el Luikse stroop
4 appels Elstar
0,5 liter slagroom
100 gr. eidooier
Cortina (speciaalzaak)
Apple Blossom (Koppert Cress)
Anise Blossom (Koppert Cress)
Honny Cress (Koppert Cress)
Ocal olijfolie (Valderrama)
Werkwijze:
Laat de melk met de vanille trekken (indien mogelijk) onder vacuUEm een nacht op 60 graden.
Zeef de melk en draai m.b.v. een keukenmachine op met de carrageen en het eigeel. Laat de massa opstijven en draai er een volle gel van.
Karamelisseer in een pan suiker, laurier en Luikse appelstroop tot een mooie karamel.
Blus af met in brunoise gesneden appel. Als de appel blokjes glazig zijn is de compote klaar.
Laat de kardemom met de slagroom trekken, bind af met eigeel. Laat de massa koud worden, los de Cortina op en doe in een sifon (Kidde) met twee patronen.
Plaats de sifon in de koelkast.
Afwerking:
Spuit m.b.v. een spuitzak de vanille gel onder in het glas, leg daar de appel compote op en spuit af met kardemom espuma uit de sifon.
Garneren met Apple Blossom, Anise Blossom en de Honny Cress van Koppert Cress.
Druppel tenslotte wat Ocal olijfolie van Valderrama over het gerechtje.