Spetter, bloedsinaasappel, Pedro Ximenz Sherry azijn
Ingrediënten 4 personen
Chocoladecremeux:
815 g room
100 g suiker
160 g eidooier
150 g chocolade
Chocolade mousse:
200 g room
300 g chocolade
5 blaadjes gelatine
500 g geslagen room
Pedro Ximenz Sherry azijn gel:
410 g water
60 g Pedro Ximenez Sherry azijn Don Millán van Valderrama (smaak: zachte zoet-zuur balans)
250 g citroen
100 g suiker
1 g citras
9 g agar
Bloedsinaasappelsap:
730 g sap
30 g suiker
70 g Pedro Ximenez Sherry azijn Don Millán
Cress:
Cornabria blossom van Koppert Cress (smaak: frisse voorjaarssmaak, subtiel)
Werkwijze:
Chocolade cremeux:
Verwarm tot tot 82°C. Vul een mal naar keuze, invriezen, vervolgens voorzichtig uit de mal drukken. (jij kunt uiteraard ook een mal naar eigen keuze gebruiken)
Chocolade mousse:
Verwarm de room en de chocolade, voeg de geweekte gelatine toe, laat afkoelen, spatel de geslagen room erdoor heen, vul twee bolmatjes, invriezen, de twee halve bolletjes op elkaar plakken en koel wegzetten.
Pedro Ximenez Sherry azijn gel:
Alle ingrediënten opkoken, de agar agar toevoegen, even doorkoken, terug koelen, door een blender draaien om een mooie gladde massa te verkrijgen en hiermee een spuitzak vullen.
Bloedsinaasappelsap:
Kook alle ingrediënten tot een mooie dikte in, laat afkoelen, vul een dispenser.
Afwerking:
Dresseer de cremeux en de ‘Spetter’ uit elkaar op het bord.
Spuit mooie toefjes van verschillende grootte met de gel van de Pedro Ximenez azijn rond en tussen deze twee chocolade componenten.
Het ingedikte bloedsinaasappelsap mooi verdelen tussen de inhammen van de ‘Spetter’.
Plaats als laatste de Cornabria blossom op het balletje van chocoladecremeux.