Erik de Monnink van De Swarte Ruijter | Holten

Rode biet, kardemom, chocolade

Ingrediënten 4 personen

Grond:

30 g bruine basterd
15 g cacaopoeder
45 g fijngehakte amandel
0,5 eetlepel ovoneve
30 g boter
30 g bloem

Sorbet rode biet:

350 g rode biet
12 g rode wijnazijn
60 g suiker
50 g glucose
12 g citroenolie (Arbequina olijfolie/citroen)
50 g rood fruitcoulies
53 g procrema

Crème kardemom:

250 g melk
125 g room
10 g zwarte kardemom
125 g suiker
3,5 g agar agar
50 g melkchocolade

Kiezelstenen:

30 g room
30 g melk
10 g eidooier
4 g gelatine
75 g witte chocolade
250 g lobbig geslagen room
zwarte kleurstof

Honny Cress® van Koppert Cress (smaak: honingzoet)
rode vruchten schuimpjes (delicatessenzaak)
gezoete mascarpone (in spuitzak)

Werkwijze:

Grond:

Meng de ingrediënten goed tussen de vingers.
Verdeel de massa op bakpapier over een bakplaat, garen in droge lucht op 160°C, gedurende 10 minuten, schep zo regelmatig de massa om, zodat gelijkmatige garing wordt verkregen.

Sorbet rode biet:

Schil de bieten, kook deze gaar, pureren in de blender.
Weeg de juiste hoeveelheid af, meng deze met de overige ingrediënten tot alles is opgelost.
Draai deze massa op tot sorbet (kan ook in Paco-jet potten om in te vriezen ).

Crème kardemom:

Kook de melk, room en de zwarte kardemon enige tijd goed door.
Zet de suiker met een beetje water op het vuur, laat dit mengsel caramelliseren tot donkerbruin.
Blus dit af met het vooraf aan de kook gebrachte mengsel van room, melk en zwarte kardemon.
Voeg de agar agar toe, kook goed door, los de melkchocolade hierin op.
Zeven, goed koud laten worden en doordraaien tot een gladde gel.

Kiezelstenen:

Verwarm de room, melk en eidooier tot 60°C.
Voeg de geweekte gelatine toe.
Haal de massa van het vuur, voeg de witte chocolade toe, laat afkoelen tot de massa ‘hangend’ is.
Voeg de lobbige geklopte room toe.
Bewaar in een spuitzak, koel verder af.
Kies een mal met kiezelsteenvormen, kwast deze in met zwarte poederkleurstof.
Spuit de vormpjes vol met de witte chocoladecrème.
Vries de vormpjes in.

Afwerking:

Dresseer de kardemomcrème in een streep op het bord.
Bestrooien met grond.
Leg 4 kiezelsteentjes op de grond.
Plaats twee quenelles rode biet sorbetijs tussen de stenen.
Spuit een paar dopjes mascarpone naar eigen inzicht.
Garneer het dessert met Honny Cress en rode vruchtenschuimpjes.