Rabarber dessert
Ingrediënten 4 personen
Rabarber:
6 stronken rabarber van 20 cm
50 g suikerwater (1:1)
1 stuks steranijs
Amandel cake:
600 g amandelspijs
400 g poedersuiker
240 g bloem
4 stuks vanille stokjes
480 g gesmolten boter
12 stuks eiwitten
Rabarber coulis:
1 kilo rabarber
2 stuks steranijs
2 stuks kaneelstok
1 stuks sinaasappel
1 kilo suikerwater (1:1)
Rabarber gelei:
500 g rabarbercoulis
3 g agar agar
Rabarber schuimpjes:
3 eiwitten
200 g suiker
pocheervocht
Karnemelk mouse:
125 g karnemelk
30 g eidooier
12 g bloem
125 g suiker
3 blad geweekte gelatine
500 g lobbige room
Rabarbersoep:
roze peperkorrels
pocheervocht
Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, net gemaaid gras, mango en banaan)
Rabarber ijs :
500 g basis van de rabarbergelei
500 g pocheer vocht
125 g glucose stroop
Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: neutraal, een krachtige natuurlijke smaakversterking )
3 bladeren geweekte gelatine
Tonkabonen gelei:
100 gram suiker
400 gram water
3 tonkabonen
4 bladen gelatine
Apple Blossom van Koppert Cress (smaak: fris zuur, groene appels)
Atsina Cress van Koppert Cress (smaak: zoete anijs, zoethout)
Werkwijze:
Rabarber:
Doe de in gelijke stukken gesneden rabarberstronken samen met het suikerwater en de steranijs in een vacuumzak.
Gaar de rabarber op 65°C in een stoomoven gedurende 30 minuten.
Bewaar het pocheervocht.
Amandel cake:
Rasp het amandelspijs met behulp van een grove rasp.
Meng het amandelspijs, de poedersuiker, het merg van het vanillestokje en de gesmolten boter.
Voeg de bloem toe.
Sla de eiwit op, voeg deze toe aan het afgekoelde mengsel.
Stort in een cakevorm, afbakken op 180°C gedurende 25 minuten.
Rabarber coulis:
Snijd de sinaasappel in delen met schil.
Kook de rabarber, het steranijs, de kaneelstokken, de sinaasappel in het suikerwater.
Verwijder het steranijs en kaneel, draai het geheel fijn met behulp van een keukenmachine.
Rabarber gelei:
Neem 5 dl van de rabarber coulis, voeg de agar agar toe, kook het geheel gedurende 3 minuten.
Stort de gelei in een vorm gelijk aan een rabarber, laat deze uitharden.
Rabarber schuimpjes:
Klop de eiwitten stijf met behulp van een mixer.
Voeg de suiker toe, klop deze mee.
Klop beetje pocheervocht mee voor de kleur en smaak.
Maak mooie vormen van het schuim.
Droog de schuimpjes in de oven op 150°C gedurende 60 minuten.
Karnemelk mouse:
Kook de karnemelk, de eidooier, de suiker en de bloem op, klop deze luchtig gedurende 2 minuten.
Los de gelatine op, zeven, afkoelen op ijs.
Spatel de room door het mengsel en vul een spuitzak met de mousse.
Rabarberijs:
Kook het pocheervocht, rabarber coulis, de olijfolie en de glucose stroop.
Los de gelatine op, laat afkoelen in een Pacojet houder, invriezen en opdraaien.
Dit kan uiteraard ook in een sorbetiere.
Rabarbersoep:
Laat het pocheervocht met de gekneusde roze peperkorrels trekken in de koelkast gedurende 12 uur.
Mengen met een scheut Arbequina olijfolie.
Tonkabonengelei:
Kook het suiker, water en de tonkabonen op, voeg de bladen gelatine toe, laten afkoelen.
Snijd de gelei in blokjes.
Afwerking:
Spuit drie toefjes karnemelk mouse op het bord.
Afwisselen met vier delen rabarbergelei.
Plaats de rabarber in het midden van het bord.
Opbouwen met drie in ruit gesneden amandel cakejes.
Dresseren met blokjes tonkabonen gelei en rabarberschuimpjes.
Maak het geheel af met de Apple Blossom en de Atsina Cress.
Plaats een mooie canelle van ijs naast de steel van rabarber gelei.
Bedruppel het ijs met Arbequina olijfolie.
Drapeer tenslotte wat rabarbersoep over het gerecht.