Mille feuille van pure chocolade, kogels van sinaasappel en Ocal met suiker van olijfolie
Ingrediënten 4 personen
Chocolade browny
125 gr boter
125 gr Valderrama Ocal olijfolie
140 gr pure chocolade
200 gr eieren
300 gr suiker
120 gr bloem
10 gr bakpoeder
150 gr gehakte noten
Chocolade ganache
1000 gr pure chcolade
100 gr boter
50 gr Valderrama Ocal olijfolie
400 gr slagroom
Cremeux van sinaasappel
250 gr sinaasappelsap
25 gr Valderrama Arbequina olijfolie
215 gr suiker
250 gr eieren
375 gr boter
6 gr gelatine
Suikerspriet
100 gr Isomalt
Werkwijze:
Chocolade browny
Boter en de Valderrama Ocal olijfolie verwarmen en de chocolade erin oplossen.
Eieren, suiker en bakpoeder mengen tot de suiker is opgelost, alle ingrediënten met elkaar vermengen en in 15 minuten afbakken op 170 graden.
Chocolade ganache
Room, boter en de Valderrama Ocal olijfolie verwarmen tot 90 graden.
Chocolade in de room smelten en terug verwarmen tot 90 graden voor de glans.
Koud laten worden en oproeren voor gebruik.
Cremeux van sinaasappel
Het sinaasappelsap verwarmen tot 85 graden Celcius.
Draai vervolgens het warme sinaasappelsap met de Valderrama Arbequina olijfolie, suiker en eieren in een blender.
Monteer het geheel af met blokjes koude boter.
Als laatste de gelatine toevoegen.
De massa wegvriezen in bolmatjes die ingesmeerd zijn met goudpoeder.
Suikerspriet
Isomal (sugar pearls) smelten in een pan tot ongeveer 170 graden, uitstorten op een bakmatje, af laten koelen tot een verwerkingstemperatuur van 70 graden en er een mooie spriet van trekken.
Afwerking:
Bord opmaken als foto nagerecht Wouter van Laarhoven.