Champagnemousse in cacao gelei, karamel crumble, karamelmousse, zoethout walnootjes, blauwe bessengel en gefermenteerde bessen.
Ingrediënten 4 personen
Champagnemousse
- 500 g champagne
- 150 g suiker
- 8 blaadjes gelatine
- 80 g eiwit
- 80 g suiker
- 400 g room
- 100 g crème fraîche
Cacao gelei
- 150 g water
- 120 g room
- 120 g suiker
- 50 g cacao poeder
- 5 blaadjes gelatine
Karamel mousse
- 600 g karamel chocolade
- 900 g room
- 10 blaadjes geweekte gelatine
- 1 ltr slagroom
- 10 g cacaopoeder
Zoethout walnootjes
- 5 dl room
- 100 gr witte chocolade
- 5 gr zoethout
- 1 blaadje gelatine
goudkleurige chocolade spray
Blauwe bessen gel
- 1 kg pure blauwe bessen
- 125 g champagne
- 5 st kardemon
- 2 blaadjes laurier
- 100 g suiker
- 12 g agar agar
Crème van champagne:
- 1200 g champagne
- 2,5 g parelmoer kleurpoeder
- 300 g suiker
- 15 g agar agar
Karamel crumble
- 200 g suiker
- 85 g pure chocolade
Gefermenteerde blauwe bessen
- 500 g blauwe bessen
- 150 g champagne
- 60 g suiker
Cressen
Limon Cress van Koppert Cress (smaak: anijs, limoen)
Bronzen venkel (smaak van drop)
Kaffir olijfolie van Valderrama | Oriental Collection (smaak: Lime leaves)
Werkwijze:
Champagnemousse
Kook de champagne met de suiker. Los daarin de vooraf in lauw water geweekte gelatine op.
Klop het eiwit met de suiker luchtig in een planeet menger.
Klop vervolgens de room tot yoghurt dikte.
Nadat de champagne weer op kamer temperatuur is, spatel je de opgeslagen eiwitten erdoor.
Daarna de half geslagen room; voeg als laatste de crème fraîche toe.
Stort deze massa in een gewenste vorm en zet weg in vrieskast.
Cacao gelei
Breng alle ingrediënten aan de kook en los de vooraf geweekte gelatine hierin op.
Laat de gelei afkoelen tot kamertemperatuur en geleer daarna de bonbon van champagnemousse hiermee af.
Karamel mousse
Breng de 900 g room met de cacaopoeder aan de kook.
Roer de karamel chocolade hier door heen.
Los de geweekte gelatine er in op.
Koel terug tot 35°C.
Voeg daarna de half geslagen room toe.
Vul de gewenste vorm.
Zoethout walnootjes
Breng alle ingrediënten aan de kook en los de vooraf geweekte gelatine hierin op.
Stort deze massa in de gewenste vormpjes. Bijvoorbeeld een vorm van walnootjes.
Bespuit met de goudkleurige chocoladespray.
Blauwe bessen gel
Breng alle ingrediënten aan de kook en kook één minuut goed door.
Zeef de kardemon en laurier eruit.
Laat deze massa opstijven in de koelkast, draai in de mixer door tot een gladde gel.
Crème van champagne
Breng alle ingrediënten aan de kook, koel terug naar kamertemperatuur, draai door een thermoblender totdat een mooie gladde gel ontstaat. Vul een spuitzakje.
Karamel crumble
Breng de suiker aan de kook tot 140°C.
Voeg de koude chocolade hier aan toe, en giet uit op bakpapier.
Als het helemaal is uitgehard, kun je het in de blender doordraaien tot een crumble.
Gefermenteerde blauwe bessen
Doe alle ingrediënten in een weckpot en laat het een week op kamertemperatuur staan, zodat het kan gaan gisten.
Hak de blauwe bessen fijn en bewaar in de koelkast.
Bord opmaken
Leg de bonbon van champagnemousse op het midden van een enigszins diep bord.
Strooi de karamel crumble over het bord en op één zijde van de champagnemousse.
Dresseer de karamel mousse naast de bonbon van champagnemousse.
Verdeel een drietal zoethout walnootjes en plaats dopjes van de blauwe bessengel rond het gerecht.
Doe hetzelfde met de crème van champagne.
Dresseer wat gefermenteerde blauwe bessen.
Steek hier en daar een paar takjes bronzen venkel in.
Verdeel de Limon Cress over en in het gerecht.