Bereidingswijze

 

Jivara lactee ganache

Verwarm de slagroom met de koffiebonen langzaam tot 45°C.

Dek af met folie en laat gedurende 45 minuten trekken.

Karamelliseer de suiker, voeg de boter toe en roer tot dat een homogene massa ontstaat. Zeef de room en voeg toe aan de suiker/boter massa.

Laat de massa afkoelen tot 45°C en voeg de chocolade toe.

Roeren totdat de chocolade emulgeert en voeg de Tia Maria toe.

Doe als laatste een scheutje Ocal olijfolie bij de ganache.

Laat de ganache opstijven in de koelkast en doe hem in een spuitzak.

Bossche koek

Verwarm de appelstroop, honing en suiker handwarm.

Maal de specerijen fijn en vermeng deze specerijen met het bloem.

Voeg karnemelk en boter toe, doe deze massa in vormpjes (met een beetje water aan de vinger plat drukken) en bestrooien met kandijsuiker.

Bakken op 160°C gedurende 12 minuten. Laat de Bossche koek 2 dagen rusten.

Gel van sinaasappel

Breng de jus d’orange met de agar agar aan de kook. Laat de massa een halve minuut goed doorkoken en stort in een bak om af te koelen.

Blender de koude massa en passeer door een fijne haarzeef.

Kogels van chocolade

Giet de getableerde chocolade in halve holle kogelvormpjes. Maak een hele holle kogelvorm met een spuitgaatje aan de onderzijde en vul de kogel met de Jivara lactee ganache.

Zestes van sinaasappel

Breng water en suiker aan kook. Maak mooie zestes m.b.v. een zesteur en voeg deze toe. Laat de massa afkoelen en de zestes verzadigen in het suikerwater.

Opmaak van het bord

Spuit een toef ganache op het bord en leg de Bossche koek ernaast.

Spuit in het midden van beiden een toefje gel van sinaasappel.

Herhaal dit aan de overzijde van het bord.

Leg hier tweemaal een kogel van chocolade naast.

Vul het gerecht met drie extra toefjes gel van sinaasappel.

Maak het gerecht af met de zestes en de Honny Cress.

Geef het dessert een koninklijk tintje met een paar blaadjes bladgoud.

Info: www.receptenvantopchefs.nl   en   www.receptenvantopchefs.be