Casimir Evens van restaurant Vane | Eindhoven

APPEL PHILLPS FRUITUIN | ADVOCAAT | ROZIJNEN | GEBRUIND BOTERIJS

Ingrediënten 4 personen

Tarte tatin appel
600 g Jonagold in blokjes (1cm)
100 g rietsuiker
2 g kaneelpoeder
1 stuks citroen

Cake met vanille
150 g zachte boter
20 g beurre noissete
100 g poedersuiker
65 g amandelpoeder
24 g eigeel
1 eieren
15 g vanille suiker
1 vanillestokje
160 g eiwit
110 g bloem
10 g melk
1 g zout
1 g peper Uda Nigeria peper

Crème van Advocaat
6 eidooiers
170 g suiker
75 g citroenbrandewijn
1 stuks vanillestokje
250 g koude slagroom (ongezoet)

Crème van appel
5 Jona Gold appel
1 peper uda Nigeria

Vanille & chocolade crumble
300 g ongezouten roomboter
200 g poedersuiker
250 g tarwebloem
1 stuks vanillestokje
kaneelpoeder
20 g cacao poeder

Appelsnippers
restanten appel
suikerwater

Sherryazijn rozijnen
Rozijnen Old Jumbo
100 g Pedro Ximenez sherry van Valderrama (smaak: mooie balans tussen zoet en zuur)
150 g appelsap
100 g suiker
20 g citroensap
1 kaneelstokje

Cressen van Koppert Cress
Jasmine Blossom (smaak: Zeer aromatisch met de smaak van jasmijn)
Paztizz Tops® (smaak: anijs, zoet)

1 stuks Granny Smith appel

Beurre noisette ijs
600 g volle melk
400 g ongezoete slagroom
150 g suiker
50 g invertsuiker
25 g glycerine
375 g groene appelpuree (Boiron)
30 g honing
250 g gebruinde boter (van gezouten roomboter)

Werkwijze:

Tarte tatin appel
Bak de appel in geklaarde boter en rietsuiker tot lichtbruin.
Voeg kaneelpoeder en rasp van citroenschil toe.
Verdeel deze massa (hoogte 3 cm) op een bakplaat en bak deze op 160°C gedurende 10 minuten. Laat de massa afkoelen en steek deze uit met een ronde vorm (ø10cm).

Cake van vanille
Maak de boter met de poedersuiker amandelpoeder zacht m.b.v. een vlinder in de keukenmachine.
Eigeel, eieren met suiker wit slaan, melk opkoken met vanillestokje, uda nigeria peper hier aan toevoegen. Eiwit luchtig opkloppen. De suiker in 3 fases toevoegen.
Alles samen mengen tot homogene massa.
Op ovenplaat afbakken op 160° gedurende ongeveer 25 minuten.
Snijd alles in blokjes.

Crème van Advocaat
Breng de eidooiers met suiker tot 60°C au bain marie.
Voeg citroenbrandewijn toe en verwarm het geheel tot 80°C.
Voeg de merg van vanille toe en laat het geheel afkoelen.
Voeg bij 5°C de koude room toe.

Crème van appel
De appels vacumeren, daarna in de oven op 100°C stomen, gedurende 25 minuten
Verwijderd de peper uda nigeria en mix alles tot een gladde crème.

Vanille, kaneel & chocolade crumble
Vermeng een derde van de boter, suiker, bloem.
Voeg de vanille toe en strijk het deeg uit over een siliconenmat.
Bak het vanilledeeg op 140°C gedurende 8 minuten.
Laat het deeg afkoelen en kneus deze.
Herhaal bovenstaande bereiding met kaneel i.p.v. vanille.
Herhaal bovenstaande bereiding met cacaopoeder i.p.v. vanille.

Appelsnippers
Snijd de appel tot snippers.
Laat de snippers trekken in suikerwater.
Droog deze op 80°C in de oven.
Meng deze met de zojuist gemaakte crumbles.

Sherryazijn rozijnen
Vermeng de ingrediënten en kook deze op.
Laat de rozijnen wellen gedurende 24 uur.

Beurre noisette ijs
Verwarm de melk, room, suiker, invertsuiker, glycerine en de honing tot 65°C.
Voeg de groene appelpuree en de boter toe.
Laat de massa afkoelen en draai deze op tot ijs.

Opmaak van het bord
Snijd de tarte tatin en de cake doormidden en plaats de twee helften tegen elkaar op het midden van het bord.
Bedek m.b.v. een spuitzak het cakeje met de crème van advocaat.
Vermeng de verschillende crumbles met de appelsnippers.
Schep een eetlepel van dit mengsel over de cake met advocaat crème.
Spuit drie toefjes appel crème over het nagerecht.
Wissel deze af met kleine toefjes advocaat crème en sherryazijn rozijnen.
Maak de smaak compleet met Jasmine Blossom, Paztizz Tops® en snijd uit een plakje Granny Smith mooie ‘luciferstokjes’ en dresseer deze speels over het gerechtje. Leg een quenelle van beurre noisette ijs op de tarte tatin van appel.