Werkwijze:

Snijd 1 kruidkoek in zéér dunne plakjes en snijd die in gewenste vorm (bijvoorbeeld driehoeken).
Droog deze gedurende enige uren op 80 graden in de oven tot ze knapperig zijn.
Leg ze tussen twee planken om ze mooi plat te houden.
Roer de eidooiers schuimig met de suiker.
Verwarm de melk, room en de piment, roer de kruidkoek erdoor en blijf roeren tot beide homogeen gemengd zijn.
Giet deze vloeistof op de dooiers en laat het op een zacht vuur binden.
Voeg de glucosestroop toe en passeer de massa door een fijne zeef.
Draai er nadat het is afgekoeld in de ijsmachine ijs van.

Speculaas mousse

Roer de specerijen door de melk en verwarm deze.
Roer de dooiers schuimig met 40 gr suiker, giet de melk er al roerend bij en laat het als een ‘créme anglaise’ binden.
Roer er dan de geweekte gelatine door en vervolgens de couverture.
Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker en spatel dit door de crème.
Spatel tot slot de half geslagen room door de mousse.

Pruimencoulis

Laat de suiker carameliseren en voeg hier enkele rode pruimen aan toe.
Laat deze op zeer zacht vuur garen.
Bind de coulis vervolgens eventueel iets bij met aardappelzetmeel.
Snijd als garnituur enkele pruimen in zeer fijne brunoise.

Afwerking:

Leg op een rechthoekig bord 5 quenelles van de mousse.
Steek hiertussen de gedroogde kruidkoek.
Garneer met de coulis en met geslagen room met een vleugje JAEgermeister.
Serveer het ijs apart in een puntglas.
Steek eventueel een zeer dunne suikerspies door de gedroogde kruidkoek.
Garneren met de brunoise van pruim en de Atsina cress van Koppert Cress.