Sidney Schutte van restaurant Amber** | Hong Kong – China | ex-chef Librije***, Zwolle

Hazelnoot citroen creatie à la Ferrero Rocher

Ingrediënten 4 personen

Citroencreumeux:

500 gr vers geperst citroensap
100 gr limoncello
200 gr room
200 gr suikerwater
300 gr kristalsuiker
40 gr gelcrème
50 gr Ocal olijfolie (Valderrama)
60 gr mascarpone
150 gr boter

Hazelnoot crumble:

100 gr boter (op kamertemp.)
100 gr bloemsuiker
90 gr gebrande gemalen hazelnoten
95 gr bloem
5 gr zout
1 eetl hazelnootpasta

Hazelnoot sponscake:

160 gr gebrande gemalen hazelnoten
40 gr bloem
165 gr kristalsuiker
2 eetl hazelnootpasta
150 gr eidooier
250 gr eiwit
goudpoeder (banketbakker)

Hazelnootijs:

400 gr melk
100 gr room
80 gr kristalsuiker
120 gr eidooier
1 eetl hazelnootpasta

Witte chocolade kogel:

hazelnootpasta (emmertje Valrohna of Callebaut/banketbakker)
citroencremeux
witte chocolade (gesmolten)

Chocolade krokant:

250 gr glucosestroop
250 gr kristalsuiker

Apple Blossom (Koppert Cress)

Werkwijze:

Citroencreumeux:

Kook alles samen tot 80° Celsius.
Als het binding krijgt, 2 geweekte blaadjes gelatine toevoegen.
Laat het afkoelen tot 37° Celsius.
Voeg de mascarpone, boter en Ocal olijfolie (Valderrama) toe.

Hazelnoot crumble:

Meng alles en laat het rusten.
Bak het in 8-10 min. af op 145° Celsius.

Hazelnoot sponscake:

Mix alles samen en zeef het door een fijne zeef.
Doe het mengsel per 250 gr in een kidde (slagroomspuit) en breng het op druk met 4(!) gaspatronen.
Spuit een laagje van dit mengsel in een papieren koffiebekertje en zet dit 15 seconden in een microgolfoven van 1500 Watt.
Laat het in het bekertje afkoelen en haal de sponscake uit. Bestrooi het met behulp van een klein zeefje met goudpoeder.
Gebruik een gedeelte van de sponscake om kleine brokjes vanaf te breken en droog deze gedurende enige uren in een oven van 50° Celsius.

Hazelnootijs:

Warm alles op tot 80° Celsius. Laat het afkoelen als het binding heeft.
Mix 50 gr gemalen gebrande hazelnoten door en zeef het door een fijne zeef.
Voeg 3 gr stabilisator toe en zet het in de vriezer.

Witte chocolade kogel:

Neem twee bakmatjes met een halve bolvulling, vul deze met een mengsel van hazelnoot en citroencremeux en vries dit in.
Plak de twee halve bolletjes tegen elkaar en dompel deze met behulp van een tandenstoker in de witte chocoladedip.

Chocolade krokant:

Kook alles tot bijna siroopdikte. Zorg ervoor dat het net niet bruin wordt.
Neem het van het vuur. Roer er, wanneer het stopt met koken, 75 gr donkere chocolade door.
Stort het uit op een plaat en laat het uitharden.
Maal de suiker, wanneer deze uitgehard is, kapot tot fijn poeder. Zeef het op een bakmat en laat het 4 min op 170° Celsius smelten in de oven.
Neem het uit de oven en scheur het voorzichtig uiteen in lange krokante repen.

Afwerking:

Maak een spiegel van de citroencremeux.
Bedek deze met een royale laag hazelnoot crumble.
Dresseer een witte chocolade kogel hierop, plaats de sponscake en de chocolade krokant eromheen, en eindig met de tweede kogel.
Leg er een paar blaadjes Apple Blossom van Koppert Cress bij en maak het af met een paar stukjes gedroogde sponscake en een quenelle van het hazelnootijs.