Werkwijze:

King krab afkoken

Kook de delen krab in kokend water af (6 minuten) en spoel daarna koud.
Maak de krab schoon door de schaal te verwijderen en snijd deze in 20 stukjes van ongeveer 5 gram.
Deze stukjes gebruiken we voor de beignettes.

Beignetbeslag

Zeef de bloem, meng de bloem met het bier en voeg daar 2 eieren en 1 eiwit aan toe, doorroeren, dit geheel in een slagroom kidde van 1 liter toevoegen en daar moeten 2 patronen op.

Crème van krab

Snijd de sjalotjes in kleine stukjes.
Bak de sjalotten met de krabkoppen aan in een met Valderrama olijfolie verwarmde kookpan.
Als de koppen goed zijn aangezet dan afblussen met de witte wijn en de cognac.
Dit even laten inkoken en vervolgens de visbouillon toevoegen, die tot de helft laten inkoken, de room toevoegen en even laten trekken.
Passeren door een fijne zeef en op smaak brengen met peper en zout.

Crème brûlée massa

Kook de melk met poedersuiker tot de poedersuiker is opgelost, voeg de Valderrama olijfolie in een straal
toe, meng dit met een staafmixer tot een gebonden geheel en breng het op smaak met peper en zout.
Schil de appel, snijd hier kleine blokjes van en vermeng dit met de 50 gram krabvlees.
Doe onder in een diep bordje wat krabvlees wat is aangemaakt met een klein beetje krabcrème en giet hier overheen een dun laagje crème brûlée massa.
Bestrooi de massa met wat rietsuiker en karameliseer de suiker met een gasbrander.

Vulling voor onderin de crème van krab

Snijd de witlof stronk in kleine stukjes en bak deze licht aan in een bakpan en blus het geheel af met de honing.
Meng hier het krabvlees doorheen en gebruik dit straks voor onder in de crème van krab.
Doe in een klein kopje wat witlof en krabmengsel (warm).
Verwarm de crème van krab, schuim dit geheel op met een staafmixer en giet dit in het kopje.

Afwerking:

Bloem de stukjes krab voor de beignettes en haal deze door het beignette beslag en frituur deze op 180 graden zodat deze mooi goud geel van kleur zijn.
Serveer deze in een apart schaaltje.
Doe onderin een diep bord wat krabvlees wat is aangemaakt met een klein beetje krabcrème en giet hier overheen een dun laagje crème brûlée massa.
Bestrooi de massa met wat rietsuiker en brand het geheel af met een gasbrander.
Doe in een klein kopje wat witlof en krab mengsel (warm).
Verwarm de crème van krab en schuim het op met de staafmixer en giet dit in het kopje.