Werkwijze:

Crème van chocolade:

Kook de room, water, suiker en zout op.
Voeg agar agar toe, roer het mengsel goed door.
Smelt de melkchocolade au bain-marie.
Schenk een gedeelte van de room door de gesmolten chocolade en roer het mengsel opnieuw goed door.
Doe dit mengsel terug in het roompannetje.
Kook het mengsel gedurende twee minuten al roerend door.
Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Stort het chocolademengsel uit in een stortbak circa 1 cm dik.
Laat het chocolademengsel afkoelen gedurende 60 minuten. Steek een rond uit van ø 12 cm en steek excentrisch een kleiner rondje van ø 4 cm uit.

Koekbodem:

Rol tussen vetvrij papier het deeg uit tot een dikte van 5 mm, bak dit af op 160°C.
Steek als het is afgebakken met een steker van 12 cm rondjes uit.
Doe dit als het deeg nog warm is en bewaar voor gebruik. Steek een rondje uit ø 12 cm met een dikte van 5 mm.

Bosbessengelei:

Breng water, coulis en sushi azijn, crème de cassis gellan, agar aan de kook, laat dit mengsel 1 minuut door koken, zeven en uitstorten op een plateau in een dikte van circa 2 mm.
Steek met behulp van een ronde steker ø 12 cm een maan vorm uit.

Chiboust:

Het ei met een kleine beetje suiker los roeren tot wit schuimig. Verwarm de coulis, crème cassis en de room.
Giet dit later op het ei en voeg de bloem toe.
Eenmaal gaar voeg je de gelatine toe.
Gaar dit net als banketbakkersroom.
Sla de eiwitten op met de suiker (voeg de suiker in 3 keer toe).
Meng banketbakkersroom met het opgeslagen eiwit.
Schenk dit mengsel in silicone ronde vormpjes ø 3,5 cm en koel deze in de vriezer.

Sinaasappel-kamille sorbet:

Kook suikerwater ongeveer 1 minuut door.
Voeg het sinaasappel-kamille sap toe.
Voeg de laatste ingrediënten toe, draai dit vervolgens ligt op in een sorbetière, spuit in kleine ronde bol vormpjes (pavoni) en vries aan.

Gekonfijte kumquat:

Kook suikerwater en voeg de overige ingrediënten toe. Blancheer de kumquat 3 keer en voeg dit toe aan het afgekoelde suikerwater.

Confituur van zwarte bessen:

Kook het sinaasappelsap met de suiker tot een lichte karamel laat afkoelen.
Als de massa een temperatuur heeft bereikt van 50°C voeg je de bosbessen toe en laat het verder in de koeling terugkoelen.

Gel van zwarte bessen:

Vermeng alle ingrediënten en kook alles op, laat 1 minuut door koken, stort af in een bakje en laat dit hard worden. Eenmaal koud in een blender opdraaien tot een gladde massa, voeg op het laatst de Ocal olijfolie toe.

Chocobrokjes:

Chocolade au bain-marie smelten en de rest van de ingrediënten toevoegen. Laat dit uitharden, daarna in kleine ‘steentjes’ brokkelen.

Chocolade kruimeldeeg:

Alles vermengen en afbakken op 160°C, maar niet helemaal gaar.
Blender lauw warm met de maltodextrine.

Afwerking:

Plak de koekbodem in het midden van het bord
vast m.b.v. een toefje zwarte bessengel. Plaats de plak crème van chocolade precies op de koekbodem.
Dresseer lijnend aan de ronde vorm de maanvormige chocoladegelei.
Pas de chiboust in de ronde opening van de plak chocoladecrème. Verdeel twee bolletjes sorbetijs, de gekonfijte kumquat, de confituur van bosbessen, toefjes gel van zwarte bessen en de chocoladebrokjes over de chocoladegelei.
Dresseer deze verdeling met Shiso Green en het
chocolade kruimeldeeg.