Mario Ridder van Restaurant De Zwethheul** | Schipluiden

Bonbons van ‘Epoisse’ met duivenbouillon en ganzenlever

Ingrediënten 4 personen

100 gram ganzenlever
1 oerappel

1 bakje epoisse
cacao boter

Duivenkarkassen
Picudo olijfolie (Valderrama)
500 gram boeket
1 liter kippenfond

100 gram Duitse Beren Auslese wijn
1 gram Agar agar

Mispelcrême:

100 gr mispelpuree (speciaalzaak)
1 appel
Calvados

1 bakje Mustard Cress Koppert Cress)
1 bakje Tahoon Cress® (Koppert Cress)

Werkwijze:

Ganzenlever:

Snijd de ganzenlever strak in kleine blokjes en breng op smaak met peper en zout.

Epoisse bollen:

Smelt de epoisse al draaiend in de bekken van een keukenmachine tot het smeuïg is.
Doe in een spuitzak en spuit er dan halve rondjes in een ‘bolmatje’ mee vol en vries deze vervolgens aan.
Na het hard worden aan elkaar smelten tot een bolletje waarna de bolletjes heel kort door de gesmolten cacaoboter worden gehaald.
Laat in de koeling koud worden.

Duivenbouillon:

Braad wat duivenkarkassen aan in een pan met wat Picudo olijfolie van Valderrama, doe er daarna het boeket erbij en blus af met de kippenfond.
Laat dat trekken en passeer na een paar uur door een zeef.

Beren Auslese gel:

Breng de wijn aan de kook met de agar agar.
Laat het geheel 2 minuten al roerende zacht doorkoken.
Doe de massa in een schaalt en laat hem opstijven in de koelkast.
Draai de massa daarna in een blender tot een gel.
Indien nodig afslappen met wat wijn.

Mispelcrême:

Snijd het appeltje in een fijne brunoise en zet pan met wat suiker aan, voeg de mispelpuree toe en blus af met wat calvados.
Deze compote even goed verhitten om vervolgens in een bakje te laten afkoelen.

Afwerking:

Leg de Epoisse bollen op het bord, dresseer de blokjes ganzenlever hier omheen en spuit wat dopjes Beren Auslese gel naar eigen keuze op het bord.
Maak m.b.v. 2 theelepels kleine quenelles mispelcrême en verdeel deze op het bord.
Dresseer de Mustard Cress en de Tahoon Cress® van Koppert Cress.
Meng ruim Picudo olijfolie met de duivenbouillon en giet dit mengsel over het gerecht.
Druppel nog wat Picudo olijfolie en klaar is het dessert.

Eet smakelijk!!