Joris Peters van restaurant Aan de Zweth | De Zweth

Tartaar van zeebaars | limoen | schuim van avocado | grapefruitparels | notenboter

Ingrediënten 4 personen

Tartaar van zeebaars
• 200 g zeebaarsfilet
• bieslook
• 1 stuks limoen
• Incazout / Verstegen
• Smoked Arbequina olijfolie (Valderrama/geen additieven)

Hazelnoten
• 100 g hazelnoot

Kaaskoekjes
• 300 g geraspte oude Goudse kaas

Vinaigrette van grapefruit
• 2 rode grapefruits
• Cornicabra Olijfolie (Valderrama )

Avocadoschuim
• 2 avocado’s
• 5 dl runderbouillon
• 5 blaadjes gelatine
• tabasco
• sojasaus

Tuille beslag
• 100 g ongezouten boerenboter
• 175 g poedersuiker
• 125 g bloem
• 150 g eiwit

Pompoenpitjes
• gekonfijte en geroosterde pompoenpitjes

Cress
• Red Mustard Cress (Koppert Cress)

Bereiding

Tartaar van zeebaars

Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar. Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en Smoked Arbequina olijfolie.

Hazelnoten

Bruneer de hazelnoten in een voorverwarmde oven van 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze een beetje afkoelen en halveer ze dan. (Doe dit wel nog als ze nog wat warm zijn, anders breken ze te veel in te kleine stukjes)

Kaaskoekjes

Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken. Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd. Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van grapefruit

Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit. Leg deze partjes gedurende een uur onder de Cornicabra olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Beurre noisette

‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn. Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven. Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Avocadoschuim

Week de gelatine in koud water. Los deze blaadjes daarna op in 1 dl runderbouillon. Draai de overige bouillon samen met de avocado’s in een keukenmachine fijn. Voeg de gelatine toe en breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus. Doe deze massa in een slagroomkidde met 3 patronen en zet het koud weg.

Tuille beslag

Bruneer de boter tot deze donkerbruin/stroperig wordt (mag niet verbranden). Vermeng de boter met de gezeefde poedersuiker. Roer de bloem en de helft van het eiwit bij het mengsel. Voeg als het mengsel glad is het tweede deel van het eiwit toe. Smeer een dun laagje beslag op een geknipt papieren sjabloontje. Bak de koekjes bruin op 180°C gedurende 6 minuten.

Opmaak

  1. Doe de zeebaarstartaar in een ronde steker op het bord en druk voorzichtig aan m.b.v. een tonic stampertje.
  2. Bovenop de gehalveerde, gebruneerde hazelnoten en grove stukjes kaaskoek.
  3. Schenk rondom de vinaigrette van grapefruit en notenboter.
  4. Spuit met de kidde een mooie toef avocadoschuim op het midden van de tartaar.
  5. Garneer met een tuille, de pompoenpitjes en de Red Mustard Cress.

Info: www.receptenvantopchefs.nl    en    www.receptenvantopchefs.be