Nick Quarz van `t Dijkhuysje | Lelystad

Makreel, creme van avocado, shots van zwarte olijven, jus van bleekselderij

Ingrediënten 4 personen

Kroepoek van zwarte olijven:

250 g bouillon van allium (diverse knoflooksoorten, prei, sjalot, bosui)
130 g zwarte olijven
150 g parels van tapioca (75/75)
2 g inktvis inkt
Cornicabra olijfolie van Valderrama (kan hogere temperaturen verdragen)

4 stuks makreel
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: tonen van rucola, jong groen hout, tomaat en vers gemaaid gras)
1 stuks limoen
20 g gedroogde zwarte olijven
Arbequina olijfolie (smaak: tonen van groene appeltjes, banaan, mango en vers gras)
Maldonzout

Alleen met deze hoeveelheden creëer je voldoende ‘massa’ en dus het beste resultaat.

Parels van zwarte olijven:

500 g bevroren olie (neutrale olie)
230 g zwarte olijven
30 g Ocal olijf olie
250 g alium bouillon
2 g inktvis inkt
30 g gelatineblaadjes (Op 500g, 30g gelatine (ook dit zijn de minimale hoeveelheden om een werkbare massa te creëren)
½ bosje radijs wit punt (verwerken op een Chinese mandoline of m.b.v. een dunschillertje)

Crème van avocado:

1 avocado
cayennepeper
Arbequina olijfolie van Valderrama
50 g mayonaise
zout
½ citroen (sap)

Jus van bleekselderij:

½ zoetzure appel
8 stengels bleekselderij (het groen)
0,3 g xantana
cayennepeper
zout

8 blaadjes van de Oost-Indische kers (uitgestoken)
8 blaadjes jonge waterkers

Vinaigrette:

35 g sushi azijn
25 g ponzu
30 gram Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: zacht, neutraal, krachtige natuurlijke smaakversterking)

Daikon Cress van Koppert Cress (smaak: rammenas, rettich)
Scorbit Cress van Koppert Cress (smaak: fris, zuur)

Werkwijze:

Kroepoek van zwarte olijven:

Verwarm de zwarte olijven mee in de zelfgemaakte bouillon van allium en de inktvis inkt.
Voeg vlak voor het kookpunt de helft van de parels van tapioca toe (het vocht heeft dan nog een hoeveelheid van 75 g) en blender het geheel.
Vermeng de massa met de tweede helft van de parels van tapioca.
Rol dit mengsel strak in dubbel plastic folie tot een rolletje met een doorsnede van 3 cm.
Gaar dit mengsel met stoom gedurende 60 minuten.
Snijd de rol in schijfjes van 3 mm en droog deze in de droogmachine of oven op 60°C.
Droog de rol niet volledig zodat het nog kan uitzetten in de volgende bewerking.
Verhit de olie tegen het rookpunt en frituur de schijfjes. Druk de gefrituurde schijfjes meteen plat onder de bodem van een pannetje en steek er een rondje uit.
Fileer de makrelen. Gaar de helft van de makreel in de Hojiblanca olijfolie op 50°C.
Bewerk het velletje van de andere helft van de makreel met een kokende doek (herhaal dit ongeveer 3 keer) zodat de tekening van de huid blijft zitten wanneer je het vliesje verwijderd.
Besprenkel de filet met de Arbequina olijfolie.
Maak de vis op smaak met rasp van de limoenschil, geraspte gedroogde olijven en Maldonzout.
Doe ruimschoots limoensap over de makreel om de ‘garing door zuren’ van de rauwe vis in gang te zetten.

Shots van olijfolie:

Vul een bakje met neutrale bevroren olie.
Cutter de Ocal olijfolie, de allium en de zwarte olijven warm door.
Proef dit af en breng alsnog eventueel op smaak.
Zeven, waarna je ongeveer 500 g massa overhoud.
Bind dit mengsel met de gelatine.
Druppel dit mengselvoorzichtig in de bevroren olie.
Beweeg de bevroren olie zodat de parels naar beneden kunnen zakken.
Zeef de pareltjes uit de olie.
Snijd de kontjes van de radijsjes en bewaar deze voor de opmaak van het bord.
Snijd de rest van de radijsjes in zeer dunne plakjes.
Doe de bewerkte radijs in ijswater zodat deze extra knapperig wordt.

Crème van avocado:

Draai de ingrediënten voor deze crème tot een homogene massa en doe deze in een spuitzakje.

Jus van bleekselderij:

Druk de appel en de bleekselderij door de sapcentrifuge
en bind af met xantana.
Breng op smaak met de sushi azijn, zout en cayennepeper. Bewaar deze jus in een mooie karaf om tezamen met het gerecht uit te serveren.
Steek de blaadjes van de Oost-Indische kers rond het steeltje uit, als een parasolletje.

Afwerking:

Spuit een flinke hoeveelheid crème van avocado op het ronde bord.
Veeg deze hoeveelheid in één keer tot een brede lijn over het bord.
Snijd de in het zuur gegaarde makreel in drie delen en plaats deze in een rechte lijn, schuin op de vorige lijn.
Maak een vinaigrette van alle ingrediënten en besprenkel de radijzen royaal hiermee.
Plaats de kontjes van de radijs naast de vis en verdeel de plakjes radijs om en op het gerecht.
Doe hetzelfde met de lamelletjes van de in warmte gegaarde makreelfilet.
Haal de parasolletjes van de Oost-Indische kers door de vinaigrette en plaats deze naast de filet.
Leg hier wat jonge waterkers omheen.
Dresseer de mooie parels van zwarte olijven speels over het gerecht.
Plaats de kroepoekjes tussen de filets.
Laat de smaken terugkomen doormiddel van de Daikon Cress en Scorbit Cress.
Schenk bij het uitserveren als laatste de jus van bleekselderij om het gerecht.