Werkwijze:

Snijd een halve knolselderij in grove delen.
Begiet de knolselderij met de Hojiblanca Olijfolie en plaats voor een kwartietje in de oven op 230°C tot de randjes gaan karamelliseren.
Verwerk alle ingrediënten in de slow juicer, mix daarna het halve theelepeltje Xanthana m.b.v. een staafmixer door de kruidenjuice zodat een lichte binding wordt verkregen.
Voeg de gepofte knolselderij toe aan een pan melk met room, laat kort koken.
Haal de knolselderij uit de room en pureer deze direct tot een stevige crème.
Snijd de Granny Smith in dunne plakken, steek er rondjes uit.
Marineer deze appelrondjes in de sushiazijn en Arbequina olijfolie.
Kook de quinoa zeer zacht, bestrooi met zout, draai de quinoa fijn in zijn eigen vocht, dun uitstrijken en gedurende 10 uur op max 80°C laten drogen.
Pof de kroepoek van quinoa in hete olie van 220 °C, laat op een doek uitdruipen met de onderkant naar boven, vergeet niet meteen te zouten.

De makreel:

Meng 90% zout met 10% suiker, pekel de makreel daarin gedurende 8 uur.
Plak de makreel dicht met glutaminaat.
Verwijder in één handeling het vlies aan beide zijden, snijd de rol in plakken van circa 1 cm dikte.
Marineer de plakjes makreel met geraspte citroenschil en één druppel Smoked Arbequina per plakje.
Verspreid de druppel Smoked Arbequina met de vinger gelijkmatig over het gehele plakje.
Marineer gedurende 5 minuten.

Afwerking:

Neem een mooie ronde kom, leg drie plakken makreel in de kom.
Spuit de crème van knolselderij op of naast de plakken makreel, vul deze combinatie aan met een toef bieslookmayonaise.
Verdeel de appelrondjes over het gerecht.
Steek twee stukjes kroepoek in een van de knolselderijtoefen.
Dresseer het gerecht met de Salicornia Cress en Limon Cress.
Maak het gerecht af met een flinke scheut kruidenjuice op de bodem van de kom en druppel daarin niet meer dan drie druppels van de Smoked Arbequina (Ahumado).