Luc Kusters en Robert Kranenborg van restaurant Bolenius | Amsterdam

Gegrilde tonijn, kinawijn, grapefruit, koffie en kaneel | moderne stijl

Ingrediënten 4 personen

4 stuks Albacore tonijnmoten
Cornicabra Olijfolie van Valderrama (smaak: vers gemaaid gras, grapefruit, citroen en een pepertje)

Bouillon:

20 g Cornicabra Olijfolie
2 stuks uien
2 stuks knoflookteentjes
zout
2 stuks kaneelstokjes
6 g verse koffiebonen
4 g kinabast (verkrijgbaar bij de apotheek)
300 g grapefruitsap
1 ltr gevogelte bouillon
1 ltr rode wijn
350 g zoete witte wijn (moskatel)

Peer:

4 stuks peren
Cornicabra Olijfolie van Valderrama
100 g tempurabloem
100 g bier
4 stuks gepekelde wijnbladeren
Limon Cress van Koppert Cress (smaak: anijs, limoen)

Werkwijze:

Belangrijk:

Dit gerecht wordt bereid in de film in een VCC (Vario Cooking Center). In plaats van de VCC kunt u dit gerecht ook in de koekenpan en vervolgens in de snelkookpan bereiden.

Bouillon:

Snijd de ui in grote ringen en bak deze tot goudbruin.
Bak de gehalveerde knoflooktenen mee.
Voeg de specerijen en de kinabast toe, bak deze zeer kort mee.
Schenk het grapefruitsap, gevogelte bouillon, rode wijn en zoete witte wijn bij het baksel.
Kook het mengsel onder hogedruk. Gedurende 20 minuten.
Laat het mengsel onder druk trekken op een laag vuur, gedurende 60 minuten.
Zeef de saus en damp zo nodig nog iets in.

Tonijn:

Peper en zout de tonijn en smeer daarna in met Cornicabra Olijfolie.
Gril de tonijn gedurende 40 seconden aan beide zijden.

Peer:

Snijd de helft van de peer in de lengterichting in plakken van 2 mm.
Steek het klokhuis rond uit.
Maak de tempura aan met het bier tot goed vloeibaar.
Doe het beslag in een sifon met twee patronen. (liefst een dag van tevoren)
Draai bolletjes m.b.v. een parelboor uit de andere helft van de peer.
Impregneer de helft van de parelbolletjes met Cornicabra olijfolie.
Doe dit met een Vacu-Vin Marinator.
Beurtelings drie tot vier keer vacuUEm trekken en opnieuw weer lucht bij laten komen.
Droog de wijnbladeren in de oven op 60°C gedurende 1 á 2 uur.
Spuit het tempura beslag in een schaal en haal m.b.v. een pincet de peerschijven hier doorheen.
Frituur de schijven tot goudbruin.
Laat de schijven uitlekken op keukenpapier.

Afwerking:

Leg de tonijn in het midden van een diep bord.
Vul de bodem van het bord met de kinawijnsaus.
Dresseer de geïmpregneerde bolletjes peer aan een uiteinde van de tonijn als een trosje druiven.
Maak dit ‘trosje’ af met een stuk van het gedroogde wijnblad.
Dresseer de beignet tegenover het ‘trosje’.
Garneer deze met de Limon Cress.