Executive Chef Richard van Oostenbrugge samen met sous chef Thomas Groot

Couscous van rijst

Ingrediënten 4 personen

Groenten:

Korenaar asperges
groene bloemkool
tuinbonen
parelbonen
boter bonen
Crazy Peas (Koppert Cress)

Couscous van rijst:

400 g Basmati rijst
Fleur de sel (zout)
zwarte peper
peterselie
bieslook
koriander
mint
Arbequina Olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, net gemaaid gras, mango en banaan)

Cannelloni:

jonge kleine courgettes
Pierre Robert kaas
fijngemaakte pistache noten

Groene dressing:

1 dl koriander olie
1 dl citroen olie
50 ml citroen azijn
25 ml limoensap
25 ml citroensap
2 g Xantana
zwarte peper
grof zeezout

Werkwijze:

Couscous van rijst:

Cutter in de keukenmachine de Basmati rijst.
Zeef de gecutterde rijst om overtollig zetmeel en kleine stukjes te verwijderen.
Gaar de Basmati rijst gelijkmatig.
Hak de peterselie, bieslook, koriander en munt klein.
Breng de couscous op smaak met de gehakte kruiden, de Arbequina Olijf Olie, Fleur de Sel en zwarte peper.
Voeg eventueel nog een beetje citroen azijn naar smaak toe.

Groene dressing:

Meng de koriander olie, citroen olie, citroen azijn, limoensap, citroensap, Xantana (bindmiddel), peper en zout tot een mooie dressing.

Groenten:

Blancheer de groenten zeer kort in ruim gezouten water.
Koel de Korenaar asperges direct na het kookproces in ijswater om de mooie groene kleur te behouden.
Voeg de groenten samen en breng deze op smaak met de groene dressing.

Cannelloni:

Snijd de courgette in de lengterichting in zeer dunne plakken.
Spuit m.b.v. een spuitzak een toef Pierre Robert kaas crème op de plak courgette.
Rol deze plak voorzichtig om de kaas toef op.
Spatel de zijkanten van de cannelloni glad.

Afwerking:

Gebruik indien mogelijk een rechthoekig bord.
Leg de couscous uit in de lengte richting van het bord. Verdeel de groenten en cannelloni’s over de couscous, begin daarbij met de groene bloemkool.
Verdeel de pistache over het gerecht.
Rasp de rauwe bloemkool over het gerecht.
Besprenkel het gerecht met de Arbequina Olijf Olie.