Thomas Buhner van restaurant La Vie*** | Osnabruck (Duitsland)

Zuur gemarineerde rode mul met venkel, gembertomaatjes en olijfolie croutons

Ingrediënten 4 personen

2 stuks rode mul à 250 g
Picudo olijfolie van Valderrama
(smaak: verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ en een ‘botertje’)
1 stuks venkel
Fleur de Sel
Salicornia Cress van Koppert Cress
(smaak: knapperig, zoutachtig)
Salty Fingers van Koppert Cress
(smaak: knapperig, licht bitter, ziltig)
Blue Ocean van Koppert Cress
(smaak: oester, ziltig blad, zoetige bloemen)

Marinade van Champagneazijn:

½ liter Champagneazijn (mag ook een witte wijnazijn zijn)
2,5 eetlepel suiker
20 g brunoise van wortel
20 g selderij
20 g sjalotten
20 g venkel
1 takje peterselie
1 takje koriander
1 takje basilicum

Olijfoliecroutons:

1 stuks toast
Picudo olijfolie van Valderrama

Gembertomaatjes:

12 cherrytomaatjes
ketjap manis
geraspte gember

Indien gewenst Kaviaar

Werkwijze:

Fileer, was en dep de mul droog met een doek.
Meng de brunoise van groenten met de kruiden en laat deze kort aanzweten.
Doe de Champagneazijn in een schaal en leg hier een mul in, voeg de suiker beetje bij beetje toe, blijf roeren totdat de mul gaat drijven, dit betekent dat de juiste verhouding is bereikt.
Voeg de andere mul en het aangezette groenten mengsel aan het Champagneazijn mengsel toe.
Zet koel voor 24 uur.
Neem na 24 uur de filets uit de marinade, dep deze droog en bedek de mul op een bord met de Picudo olijfolie onder een folie.
Laat dit 6 uur staan.

Olijfoliecroutons:

Snijd de toast brunoise en laat deze zeer goed drogen in een heteluchtoven.
Doe de gedroogde croutons in een potje met de Picudo olijfolie en roer goed door.

Gembertomaatjes:

Plisseer de cherrytomaatjes met behulp van heet water.
Meng de tomaatjes met de Ketjap Manis en geraspte gember.
Laat dit mengsel 24 uur staan.

Afwerking:

Plaats de mul in het midden van een rechthoekige bord en bestrooi deze met Fleur de Sel.
Leg drie cherrytomaatjes in een schuine lijn aan het begin van het bord.
Vul de lijn aan met een eetlepel croutons.
Schaaf de venkel heel dun op het uiteinde van de mul.
Verrijk het gerecht met de Salicornia Cress, Salty Fingers en Blue Ocean van Koppert Cress.
Indien gewenst kan men nog een kleine quenelle kaviaar op het bord dresseren.
Bedruppel het gerecht met een eetlepel Picudo olijfolie.