Jonathan Zandbergen restaurant Merlet | Schoorl

Gebakken coquille met royale van cepes, gekarameliseerde witlof en schorseneren

Ingrediënten 4 personen

Saus

100 g champignons
50 g roomboter
50 ml cognac
200 ml coquillebouillon of visfond
30 g gedroogde cepes
1 el sojasaus
1 teen knoflook
250 ml slagroom
1 el truffeltapenade (50% herfttruffel / 50% wintertruffel)

Royale

250 ml slagroom
15 g gedroogde cepes
60 g eidooier (4st)
2 st verse eekhoorntjesbrood a 100gr.
knoflookolie
peper/Verstegen
Inca Salt /Verstegen (Peruviaans zout)
½ el truffeltapenade (50%herfttruffel / 50%wintertruffel)

Witlof

8 st kleine witlof
2 el rietsuiker
2 el Roomboter
peper/Verstegen
Inca zout/Verstegen
2 el Pedro Ximenez Sherry Azijn/Don Millán/Valderrama (smaak: zeer zacht en zoet)
2 el Soprafino (verkrijgbaar via Eetop.nl)

Buideltje van schorseneren

st schorseneer
el Arbequina olijfolie (Valderrama)
1 st stengels bieslook

Crème van schorseneren

500 g geschilde schorseneren in kleine stukjes
Inca zout/Verstegen
100 ml melk
100 g boter
100 ml slagroom

Coquilles

4 st grote verse coquilles uit schelp
Inca Salt /Verstegen
Arbequina olijfolie/Valderrama

Werkwijze:

Saus

Bak de champignons in de roomboter, kruid met peper en zout en blus af met de cognac, reduceer.  Voeg de bouillon, sojasaus, cepes met  1 teen knoflook toe.
Kook tot de helft in en voeg de slagroom toe.
Kook weer tot de helft in en mix met een staafmixer.
Zeef de saus en voeg de truffeltapenade toe.

Royale

Kook 250 ml slagroom met 15 g cepes in tot 200 ml, zeef.
Snijd het eekhoorntjesbrood in brunoise en bak goudbruin in knoflookolie.
Kruid met peper en zout, voeg bij de room, laat enigszins afkoelen en meng met de eidooiers.
Voeg truffeltapenade toe en verdeel de basis in vormpjes. (bolmatje)
Zorg ervoor dat in elk bolletje ongeveer evenveel van de garnituur wordt verdeeld.
Bedek het bolmatje met een stukje folie.
Stoom de royale in de oven van 95°C in  ca. 15min. gaar.
Laat op kamertemperatuur komen en vries aan.
|Los de royale en zet apart.

Witlof

Pel de buitenste bladeren van de witlof en snijd deze in fijne stukjes, houd de kern van 2 witlof achter
Doe nu een eetlepel rietsuiker in een bakpan, laat karamelliseren en voeg de witlof stukjes toe.
Blijf roeren tot de witlof mooi bruin en gaar is.
Blus af met de Pedro Ximenez Sherry azijn, kruid met peper en zout.
Draai de helft fijn met een staafmixer, zeef, vul een spuitzakje.
Snijd de kleine witlofjes door midden, kook beetgaar, glaceer met een beetje fond en boter

Buideltje van schorseneren

Snijd van 1 grote schorseneer julienne en bak deze goudbruin in olie, blus af met gevogeltefond en glaceer. Blancheer 4 stengels bieslook en knoop hier mee de pakketjes van schorseneer vast.

Crème van schorseneren

Stoof de schorseneren aan in 100 g boter, kruid met zout.
Voeg de melk en de room toe, dek af met een cartouche en stoof gaar, draai fijn in een blender.
Vul een spuitzakje.

Coquilles

Bak de coquilles op de bovenkant in de Arbequina olijfolie tot ze goudbruin zijn (1,5 minuut) draai om, kruid met zout en voeg gewone roomboter toe.
Laat uitbruisen en blus af met een beetje citroensap.
Wals de coquilles nu zachtjes door het vocht in de pan.

Bord opmaken

Plaats een Royale op het midden van het bord.
Dresseer een quenelle van de gekarameliseerde witlof, de geglaceerde witlofjes, een lepel schorsenerencrème, de crème van witlof en plaats de coquille bovenop de Royale.
Een paar druppels Soprafino erover, afmaken met de saus en de cress.