Jan Marrees van Bretelli* | Weert

Op het karkas gebraden patrijs met het geconfijte boutje op een compote van sjalot en peren met een olijven cakeje, crème van wortel, fris gemarineerde witte kool en eekhoorntjes brood

Ingrediënten 4 personen

4 patrijzen
Cornicabra olijfolie (Valderrama)

Beslag olijven cake:

2 eieren
50 gram bloem
60 gram suiker
120 gram amandelpoeder
15 gram zachte boter
3 gram zout
1 mespunt kerry
1 mespunt cayennepeper
100 gram zwarte gedroogde olijven
60 gram Grand Cru olijfolie (Valderrama)

Patrijzenjus:

1 kilogram patrijzenafval
1 dl. Cornicabra olijfolie (Valderrama)
2 venkels
2 prei
1 wortel
1 knolselderij
2 uien
1 bol knoflook
10 laurierbladen
5 kruidnagels
3 takken rozemarijn
2 eetlepels venkelzaad
7,5 dl. rode wijn
4 ltr. water

Garnituur:

2 wortels
room
250 gram eekhoorntjesbrood
1 bakje Rucola Cress (Koppert Cress)
1 bakje Affilla Cress (Koppert Cress)

Marinade van witte kool:

4 dl. azijn
150 gram suiker
1,5 dl. water
1,5 dl. witte wijn
20 gram zout
4 laurierbladen
4 kruidnagels
1 eetlepel korianderkorrels
2 tenen knoflook
1 witte kool op 2 mm dikte gesneden
op de snijmachine
Picudo olijfolie (Valderrama)

Compote van sjalot en peer:

500 gram sjalotten, julienne gesneden
Picudo olijfolie (Valderrama)
500 gram brunoise van conference peer
7 dl. witte wijn
2,5 dl. Pinaud de Charentes (wijnhandel)
1 eetlepel gehakte verse tijm
peper en zout
suiker

Werkwijze:

Olijven cake:

Droog de olijven gedurende 24 uur in een oven op 50 tot 60 ºC. Vermaal in de keukenmachine en maak aan met de Grand Cru olijfolie. Klop de eieren met de bloem, suiker, amandelpoeder en zachte boter luchtig totdat de suiker is opgelost. Spatel de olijven en de olijfolie er voorzichtig
doorheen. Laat het beslag opstijven. Spuit m.b.v. een spuitzak daarna in de vormpjes en bak af op 180 graden ºC, gedurende ongeveer 10 minuten.
De patrijzen schoonmaken, pootjes er af halen, peper en zouten, rondom aanbraden in de Cornicabra olijfolie en bewaren om op het laatste moment af te bakken. De boutjes van de poten verder laten stoven in de patrijzenjus.

Patrijzenjus:

Het afval van de patrijzen in een grote pan aanzetten met de Cornicabra olijfolie. Bouquet toevoegen en mee aanzetten. Daarna de kruiden toevoegen en eveneens aanzetten. Afblussen met de rode wijn, water toevoegen, aan de kook brengen en afschuimen. Ongeveer 12 uur laten trekken, door een zeef passeren en laten reduceren tot de gewenste smaak is bereikt. Op het laatste moment monteren met wat roomboter en/of de Cornicabra olijfolie.

Wortelpuree:

De 2 wortels gaar koken in water met zout. Afgieten en met de room in een keukenmachine of thermo blender fijn draaien.

Eekhoorntjesbrood:

Het eekhoorntjesbrood schoonmaken en bakken in een beetje Cornicabra olijfolie. Op het allerlaatste moment vermengen met ruim Rucola Cress.

Marinade van witte kool:

Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het vocht afkoelen, voeg daarna de fijn gesneden witte kool toe om te laten marineren. Doe alles vervolgens in een vacuUEmzak, vacumeer deze (eventueel bij de slager/groenteman) en laat
gedurende 2 dagen marineren. Op het moment van doorgeven samen met de Picudo olijfolie opwarmen.

Compote van sjalot en peer:

De gesneden sjalot aanzetten in een beetje Picudo olijfolie, totdat de uien glazig zijn. De witte wijn toevoegen en dit geheel laten reduceren. Als de wijn gereduceerd is, de peren, tijm, en Pinaud de Charentas toevoegen en opnieuw laten reduceren, totdat het vocht is verdampt. Daarna op smaak brengen met peper/zout en eventueel wat suiker.

Afwerking:

Braad de patrijzen op het karkas gedurende 14 minuten in een oven van 120 graden ºC. Even laten rusten. Daarna de borstjes uitsnijden. Trek een streep met de crème van wortel op het bord. Dresseer wat van de zure witte kool op het bord en leg hierop het getrancheerde borstje (zie film).
Maak m.b.v. een steekringetje een torentje van de compote van sjalot en peer en leg daar een boutje op. Dresseer wat eekhoorntjesbrood op het borstje. Verdeel de olijven cakejes en maak af met de Affilla Cress en de jus van patrijs.