Andre Gerrits van Restaurant `t Amsterdammertje * | Loenen aan de vecht

hertenrug met seizoensgarnituur

Ingrediënten 4 personen

hertenrug op het karkas
zout
witte peper
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: tonen van rucola, jong groen hout, tomaat en vers gemaaid gras)
roomboter

Bloemkoolroosjes
Picudo olijfolie van Valderrama (smaak: verfijnd olijf met een ‘botertje, een ‘nootje’ en een ‘bittertje’)
diverse paddenstoelen van het seizoen
halve spruitjes
groene aspergekoppen

ontbijtkoek

Zuurkool:

witte kool
witte wijnazijn
suiker
ganzenvet
specerijen (4 jeneverbessen, 2 laurierblaadjes, 4 kruidnageltjes)

Aardappelpuree:

aardappels
crème fraîche
roomboter
kervel (fijngesneden)
bieslook (fijngesneden)
Picudo olijfolie van Valderrama
peper
zout

Hertensaus:

karkas in kleine stukken hakken
vlees afsnijsels
bouquet groenten (prei, selderij, ui en peterselie)
specerijen (kruidnagel, jeneverbes, peperkorrels
en steranijs)
kruiden (tijm, laurier en rozemarijn)
2 dl rode wijn
2 dl rode port
1 eetlepel Groningse mosterd
Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: zacht, neutraal, krachtige natuurlijke smaakversterking)

Augurkenblokjes:

500 ml augurkenpuree (augurken met zoetzuur sap pureren in de keukenmachine)
12 g kappa (bindmiddel van rode algen)

Amsterdamse uitjes
Tahoon Cress (smaak: paddenstoel, truffel, zwaar nootachtig), Koppert Cress
Syrha Leaves (smaak: milde fris-zure smaak), Koppert Cress

Werkwijze:

Snijd de filets van het karkas en ontvlies deze.
Bestrooi de filets met peper en zout.
Schroei de filets dicht in de hete Hojiblanca olijfolie.
Voeg daarna roomboter toe om te bruneren.
Gaar het vlees in de oven op 100°C tot een kerntemperatuur van 46°C.
Laat het vlees op een warme plek rusten.
Smelt roomboter in een steelpannetje en doe deze over in een koekenpan.
Laat de boter bruneren tot een ‘beurre noisette’.
Bak hierin de bloemkoolroosjes gedurende 5/6 minuten mooi goudbruin gaar.
Laat de ‘roosjes’ uitlekken op een servet.
Bak vervolgens de gesneden paddenstoeltjes in de Picudo olijfolie.
Voeg de halve spruitjes en de groene aspergekoppen toe.
Breng op smaak met zout.
Verwarm de zuurkool op lage temperatuur in het ganzenvet.
Ontbijtkoek aanvriezen, mooie plakken snijden, daarna de plakken uitsteken met een mooie ronde steker en in de oven op 80°C drogen tot de rondjes krokant zijn.

Zuurkool:

Snijd de witte kool zeer fijn en voeg witte wijnazijn, suiker en specerijen toe.
Zet deze onder druk weg in de koeling gedurende 24 uur.
Verwarm de zuurkool in ganzenvet op ‘lage temperatuur’ gedurende 6 uur.

Aardappelpuree:

Kook de aardappels gaar en droog.
Pureren met roomboter, crème fraîche, peper en zout.
Voeg direct voor het uitserveren Picudo olijfolie en de fijngesneden bieslook en kervel aan de mousseline toe.
De Syrah leaves m.b.v. een kleine ronde steker rond het steeltje uitsteken.

Hertensaus:

Braad de stukken karkas aan in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe.
Afblussen met de rode wijn en de rode port in laten trekken, daarna zeven.
Laat de gezeefde saus reduceren, maak daarna met de mosterd op smaak.
Draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad.
Als laatste handeling m.b.v. een staafmixer de saus met de Ocal olijfolie opmonteren.
Pel de Amsterdamse uitjes voor de garnering.

Augurkenblokjes:

Los de kappa op in koud water.
Zeef de puree door een fijne zeef.
Kook de augurkenpuree met de kappa op tot 80°C.
Storten en daarna in de koeling laten opstijven.
Snijd tenslotte mooie vierkantjes.

Afwerking:

Snijd iedere filet in drie mooie delen.
Strijk de puree over het bord.
Bestrooi het vlees met peper en zout en verdeel deze over de puree.
Halveer de bloemkoolroosjes en plaats deze op of om het vlees.
Dresseer de asperges en spruitjes en de paddenstoelen over het gerecht.
Verdeel de augurkenblokjes en Amsterdamse uitjes over het bord.
Maak een mooie canelle van de zuurkool en leg deze tussen het vlees.
Maak het gerecht af met de cressen om de smaken te accentueren.
Decoreer met de gedroogde kruidkoek en napeer de saus over het vlees.