Adrian Zarzo* van restaurant Zarzo | Eindhoven

Carabineros / Iberico / Rode ui

Ingrediënten 4 personen

Iberico bouillon
100 g chorizo
200 g Iberico afsnijsels
250 g kikkererwten
blaadje laurier
2 st sjalot

rode uien compote
Hojiblanca olijfolie/Valderrama (smaak: rucola, jong groen hout, liguster, tomaat)
500 g rode uien
100 g rode Port

kinnebak spek

Pisselit (het groene blad van de paardenbloem)
Witlofscheutjes

50 g Pedro Ximenez Sherry Azijn Don Millán/Valderrama (smaak: mooie balans tussen zoet en zuur)
300 g olijfolie Arbequina/Valderrama (smaak: groene appeltjes, banaan, mango, vers gemaaid gras)

8 carabineros
Arbequina olijfolie
Inca Salt/Verstegen (Peruaans zout)

Salty Fingers/Koppert Cress (smaak: knapperig, licht bitter, ziltig)
Oyster Leaves/Koppert Cress (smaak: oester, ziltig)

Werkwijze:

Iberico bouillon

Chorizo en Iberico eenmaal opkoken in water, afschuimen en laten trekken.
Passeren, vet afscheppen en inkoken.

Rode uien compote

500 g rode uien in ringen snijden
Uien aan zweten in de Hojiblanca olijfolie, zonder te kleuren
Afblussen met 100 g rode port
Vocht weg koken, eventueel wat water toevoegen wanneer uien nog niet gaar zijn
Glad draaien in de keukenmachine

Kinnebak spek

Kinnebakspek rustig tot kaantjes uitbakken in de pan

Sherry vinaigrette

Meng de Pedro Ximenz Sherry Azijn en de Arbequina olijfolie met een staafmixer

Pisselit en witlofscheutjes

Maak aan met sherry vinaigrette

Carabineros

Verwijder de schaal van de carabineros
Maak een kleine snede net onder de kop voor de staart om het darmkanaal te verwijderen.
Bak ze á la minute. Eerst op de kop, laat de staart m.b.v. een houten spatel in eerste instantie buiten de olijfolie, geef de staart later in het proces de juiste garing.

Bord opmaken

Dresseer twee quenelles uien compote op het bord.
Hierop komen de kaantjes.
Er om heen de twee carabineros.
Voeg de pisselit en de witlofscheutjes toe.
Maak de Salty Fingers, de Oyster Leaves en de aan met de Arbequina.
Schenk aan tafel de Iberico bouillon over en om het gerechtje.