Werkwijze:

Verwarm de witte wijn tot 70 °C en voeg het zaad van 1 vanillestokje toe, evenals het venkelzaad.
Laat dit 45 minuten trekken.
Laat de melk samen met het zaad van het andere vanillestokje trekken.
Passeer de melk en voeg deze toe aan de dooiers en de suiker.
Klop au bain marie op tot dat de dooiers gaar zijn.
Voeg daarna de boter, de gelatine en eventueel wat opgeklopte room toe.
Laat opstijven in de koeling.
Passeer ook de witte wijn na het trekken door een zeef, los hierin de gelatine op evenals de suiker.
Voeg de champagne en coulis van perzik als laatste toe.
Laat de massa opstijven in de koeling.
Snijd de munt in chiffonnade en halveer de frambozen.

Afwerking:

Ontpit de perziken, schil ze en snijd deze vervolgens in zeer dunne plakjes.
Spuit in een diep bord wat ‘crème suisse’ in een cirkel en leg daarop een ronde waaier van plakjes perzik dakpansgewijs neer (zie film).
Roer de champagne-emulsie los m.b.v. een staafmixer en voeg daarna de Ocal olijfolie van Valderrama toe.
Schep deze emulsie vervolgens over de perzikwaaier.
Garneer met de munt, Atsina-Cress en frambozen.
Laat als laatste wat Ocal over de waaier druppelen. Combineer met vanille roomijs in een separaat mooi dessertglas.