IJsbrandt Wermenbol van Restaurant Le Marron* | Malden

Hulsje van kokoskaramel met pure en witte chocolade, kokos-sponge cake, lobbige Valderrama Arbequina olijfolie met Fleur de Sel en Limoen cress

Ingrediënten 4 personen

Gezouten karamel:

125 gr suiker
1 el glucose
25 ml water
1 el crème fraîche
140 ml room
22 gr gezouten roomboter

Crème van chocolade:

75 gr pure chocolade
125 gr room
25 gr hazelnootpasta
32 gr suiker
19 gr eigeel (gepasteuriseerd)
1 blaadje gelatine

Kokos hulsje:

60 gr fondant
40 gr glucose
40 gr gebrande kokos klapper

Witte choco schuim:

200 gr witte chocolade
200 gr room

Chocolade crumble:

58 gr boter
58 gr suiker
100 gr bloem
13 gr cacaopoeder

Gebonden olijfolie:

dl Arbequina olijfolie (Valderrama)
11 gr glice*

Limoen Cress van Koppert Cress

*Glice: monoglyceride en diglyceride worden verkregen uit vetten. Glice is erg stabiel en dient ervoor een vettig
middel samen te brengen met een waterig middel. Glice is een vettig middel dat eerst moet worden opgelost in een vet of olie daarna kan een waterig element worden toegepast. De Glice vlokken lossen makkelijk op in olie en mogen verwarmd worden tot 60°C. Een mengsel van olie en glice moet langzaam
worden toegevoegd aan een water emulsie om samen tot een geheel te komen.

Werkwijze:

Breng voor de karamel de suiker, glucose en water tot een mooie karamel, voeg vervolgens de room en de crème fraîche toe en roer goed door, voeg de gezouten boter toe en zet weg.
Sla voor de choco crème de room lobbig en verwarm de overige ingrediënten au bain marie, voeg de gelatine aan de warme massa toe en spatel de lobbige room erdoor, zet de crème weg.
Karamelliseer voor de huls de fondant en glucose en voeg de gebrande kokos klapper toe, vorm van de karamel met een rolstok mooie cilinders
Breng voor de witte choco crème de room aan de kook en los hier de witte chocolade in op giet de vloeistof in een “Kidde” (ouderwetse slagroomspuit met patronen) en breng op druk met een patroon, houd warm.
Meng voor de ‘crumble’ alle ingrediënten met de hand tot een mooi kruimeldeeg en bak dit af op 160 graden gedurende 10 minuten
Helft van Arbequina olijfolie van Valderrama verwarmen, vervolgens de glice erin oplossen. Daarna restant van de olijfolie erbij en de massa glad roeren, vervolgens koud zetten en regelmatig glad blijven roeren.

Afwerking:

Dresseer een streep karamel op bord en zet hier de cilinder op vul deze met de choco crème, spuit de warme witte chocolade crème hierop, leg de crumble ernaast, maak af met de de gebonden Arbequina olijfolie, dresseer op de lobbige olijfolie een beetje Fleur de Sel en maak het gerecht af met de limoen cress van Koppert Cress.